回首頁
回首頁
 

澎湖人的白金-𩵚魠魚

◎ 魚夫

得天獨厚,每逢春節到臨,澎湖就會出現黑、白兩金,黑金指的是野生的紫菜,白金則是𩵚魠魚。

𩵚魠魚其實應作「頭魠魚」,台語發聲為Thòo-thú,但訛音後原來的唸法大家就忘記了,另一處還可以聽得到這個音的地方就是宜蘭,由於位處東部,封存了當年的發音流傳至今,不過據當地人說,頭魠其實指的是「白腹仔」。

「台灣馬加鰆魚」俗稱白腹仔,從前有句俗諺:「白腹假頭魠」,因為頭魠的量少,所以形似的白腹可以魚目混珠,但現在白腹仔的量也少了,反而價格看漲,所以北部人又有一句「石橋(棘鰆)假頭魠」,民間又俗稱石橋是「頭魠舅」(頭魠的阿舅),總之假來假去,口感當然最重要的,而在台灣「倚天既出,誰與爭鋒」的高級頭魠魚則在澎湖。

咱們要是去澎湖,可別急著去吃碗「𩵚魠魚焿」(這四個字是當地的寫法),因為那些頭魠反而都是從台灣運來的,至於將本港的拿來作羮湯,期期以為不可,實在是暴殄天物。

一般洄游在澎湖覓食的鰆魚,可分成中華鰆魚(又稱疏齒、大耳)、白腹鰆魚(白腹仔)及頭魠鰆魚等三種,頭魠更是以只出現在冬至到農曆春節的期間者最為鮮美肥嫩,俗稱為「過年魚」,那是因為澎湖得天得厚,一來水域非常潔淨且食物充裕,二來春節期間氣候寒冷,使得魚體內油脂豐厚,才能散發出獨特的味道來,然而一旦元宵過後,南面熱風襲來,那股香氣就杳無蹤影了,也因為這股獨特的味道使得頭魠有如澎湖人的年終獎金,以其體色呈銀色狀,因此稱白金。

不過時節也並非挑選頭魠的唯一條件,盛產期還得看天候,如果是大晴天,漁船出海者眾,漁貨來源充足,自然價格較為合理,如能在連續海象不佳前去搶買更是平價;其次要看魚眼是否夠黑、夠亮且目光炯炯者,必是新鮮;再查魚鰓,越呈血紅色者越佳,也可以嗅嗅魚腥味有無發臭?最後就是剛被捕獲者魚體僵直會隨時間而趨軟,軟則鮮度差矣;有些在離水前方吞食小魚,這種澎湖人稱之為「呷肚」,小魚會在腹中快速腐敗,連帶影響新鮮度。

一般在澎湖東北海域的漁獲肉質最為細嫩,可是還要看作業方式,假如使用流刺網,俗稱「放菱仔」的方法,漁獲量雖然大,但動不動因魚群擁擠而卡上網眼留下網㾗或傷害,另一種用延繩法(lining)或稱「放緄」的漁獲則比較不損害外觀,漁法中以「曳繩釣」的賣相最好,價格也最高,即是船隻兩側架上横竿,把掛有餌鉤的曳繩透入海中誘魚上鉤,這種有釣鉤、釣線的作業方法的賣相最好,價格也最高。

頭魠魚是越巨型賣相越好,最好是買10至15公斤者最佳,並算尾的買。只是我講了半天如何買魚的秘訣,真內行者在決定買賣前,通常切魚的漁販還是提醒買家:這一刀搧下去,切開後就一定要買了。

在台南,季節到來,澎湖的頭魠魚就會送到水仙宮市場來,我的朋友都是一尾一尾的買來饋贈親友,但因為這頭魠魚肉屬於高度不飽和脂酸,氧化速度快,要儘速料理,所以常見當場要求環切,每塊厚片或真空包裝,或像澎湖人早期一樣,抹鹽製成一夜乾,使肉質濃縮而更加肥美,我也有見過以味噌醃漬,使其入味,上桌前先洗淨再來蒲燒的烹調方式,滋味甚美。

頭魠當然不是白腹仔或石橋所能取代的,但因竭澤而漁的結果,「無魚蝦也好」,反而變成物以稀為貴,這人類污染海洋又濫捕,人不尊天理,天也自然不按甲子走了。

民報 ◎ 魚夫 2017-08-09

 

〔延伸閱讀〕

澎湖土魠魚一尾破萬 專家傳授挑選四準則

冷氣團來得晚,連帶讓被喻為「澎湖人的年終獎金」土魠魚今年產量約僅往年1/3,價格也一路往上飆漲3到7成,一尾買回家動輒數千破萬元。到底澎湖土魠魚在貴什麼?怎麼挑?專家教你四大準則:「天好、眼亮、腮紅、體硬」。

夜市裡一碗50元的土魠魚羹,跟澎湖漁港的土魠魚是兩回事。一般夜市裡會去油炸做成土魠魚羹的,通常是失去香味或遠洋進口的廉價土魠,甚至是假冒土魠的石喬魚,那不是澎湖人的土魠。就連澎湖土魠魚羹名店香亭也都大方承認:「澎湖土魠太貴了,我們都用台灣本島進口的土魠。」要真用新鮮澎湖肥土魠魚做土魠魚羹,恐怕一碗至少300元。

澎湖土魠魚之所以貴,是因為有著一股香。大部分的魚要嘗的是那股鮮、肥、嫩,當然土魠魚也有鮮、膠、肥,但最迷人是那股香。那個香用鼻子聞不到,一定得把土魠魚下鍋蒸好或煎好,然後放進嘴巴咬,隨著咀嚼,那股香就會伴著充滿咬勁的土魠魚肉散入鼻息與舌尖。

儘管全台各地都能捕到土魠,但就是澎湖海域土魠特別香,且那香氣並非一直存在土魠體內,而是伴隨季節生長與消退。通常它只出現在冬至到農曆春節這期間,當元宵過後南風吹起,那股香氣就消逝無蹤。

那是一股看不到、沒法形容、也拿不出來,卻讓澎湖遊子魂縈夢牽的香味,那香不只是口慾,更代表了年節將至、一家即將團圓的氣息。

澎湖水產試驗所澎湖海洋生物研究中心冼宜樂(冼,罕見姓氏,音同顯)說,澎湖土魠之所以有香氣,推測是因澎湖水域潔淨且食物充足,加上天冷,體內油脂豐厚,才因此散發獨特香韻。土魠被許多澎湖人暱稱為「年終獎金」、「白金」或「過年魚」,目前全澎湖約有300多艘專捕土魠魚的流刺網漁船,另有少部分一繩釣跟延繩釣漁船,其中一繩釣的品質最鮮也最貴,但產量極少;流刺網漁獲量最高,並會在土魠魚身上留下網痕,近年上岸9成都是流刺網漁獲,有時一船就能捕回1千多尾,一晚就進帳上百萬元。

土魠魚怎麼挑

澎湖土魠魚都是整尾整尾賣,就跟烏魚子與水蜜桃一樣,愈大愈難得,愈大愈貴。以2016年價格為例,一尾重5公斤的土魠魚在澎湖魚市場買整條大約每公斤450元上下,亦即一整尾約2250元;如果一尾重10公斤,每公斤大約1千元,亦即一尾就要破萬元,到零售市場要再貴約4成。售價是跳的,會因捕獲量與需求量而不停變動,有時差兩三天,一整尾就可差數百到數千元。到了今年2017年,因為天暖,價格又飆更高。

大小口味有差嗎?澎湖人都說有差!差在它的油脂豐厚度與香氣。其實5公斤的土魠就很大,長度快跟成人手臂差不多,但若家裡人夠多,漁民建議:「最好能買10到15公斤間的大土魠。」10公斤以上的土魠,一刀下去,刀上都是油,這種魚放到鍋內愈煎愈香,擺到過年團圓桌也豪氣好看。

專門經營澎湖生鮮漁獲宅配的以窩魚老闆娘顏汝以說:「挑土魠可把握四大準則:天好、眼亮、腮紅、體硬」。

挑土魠準則1:天好
買土魠,一定要看季節與天氣。只有從冬至到農曆春節這段期間的土魠才有香氣與肥潤,一過元宵就不值得買了!在這期間,拍賣市場價格每天變動,通常天氣愈晴朗,出海的船愈多,產量愈大,價格就愈划算。如果能選在即將連續惡劣天候的前一天去買,此時所有漁船都會趕回避風雨,這一天通常最便宜。此外,愈近過年會愈貴,能早買就早點買。

挑土魠準則2:眼亮
任何魚都一樣,眼睛愈明亮、愈黑、愈有神,就愈新鮮。眼睛之外,另外可以看皮膚,如果上頭毫無網痕與傷痕,通常是一繩釣釣回,這種魚可遇不可求,但售價也會比以流刺網捕回的土魠貴許多。

挑土魠準則3:腮紅
魚類上岸後,體色會隨著鮮度消退而逐漸變淡變白,買魚時可以打開魚腮看看,愈鮮豔紅亮就代表愈新鮮。另外可以聞聞有無腥味。

挑土魠準則4:體硬
一般而言,愈新鮮的魚,身體就愈硬,僵直程度會隨著鮮度降低而軟化。特別注意要去摸摸肚子。有時土魠被捕上岸前剛吃了小魚,還沒消化,澎湖人稱為:「呷肚」,這些小魚會在土魠魚體內快速腐敗,進而影響整體鮮度。

2017-01-17


台灣e新聞