台灣三寶
[茶]
台灣原有野生的「水沙連茶」產於日月潭一帶, 祇當藥用。清嘉慶年間, 福建人柯朝將武夷茶移植到瑞芳, 道光年間, 鹿谷舉人林鳳池去大陸帶回烏龍茶種, 在凍頂試種成功, 咸豐八年(一八五八年)天津條約打開台灣門戶, 英商竇德(John Dodd) 從泉州引進大批茶種, 提供肥料與貸款並保證代銷, 茶業鼎盛, 茶園遍佈台北、桃園、新竹、苗栗、彰化的丘陵地, 採茶和製茶人口達卅萬以上, 試銷澳門成功, 又賴英國領事郇和(Robert Swinhoe)的促銷, 風行全球, 成為出口的最大宗; 日據時代因偏重糧食限制茶產而衰落, 直到五十年代南投凍頂山茶業專業區成立, 政府提供肥料農藥並改進技術, 產量漸增, 七十年代以後飲茶形成風尚, 茶藝館林立, 盛況再現。
台灣茶依季節可分春茶、夏茶、二期夏茶、秋茶、二期秋茶、和冬茶, 春茶葉片最厚、味道最芳醇、最受人喜愛, 其次是冬茶。依茶種、烘焙、製作、香料的差異, 可分綠茶、包種茶、紅茶、烏龍茶等, 北部文山茶葉區以包種茶最負盛名, 南投鹿谷則多為烏龍茶, 尤以凍頂烏龍茶名聞遐邇, 其他還有高山茶、明德茶、仙山茶、海口茶、福壽茶、天鶴茶。
每逢茶季, 約有半個月至廿天的忙碌期, 採茶講究「一心兩葉」, 指最嫩的兩片葉子, 採收後日曬半小時, 收回陰涼處, 用手翻動散發水分, 倒入大灶, 以文火炒至僅剩三分水分, 取出用手或腳搓揉至茶葉捲起, 經文火再炒一遍, 然後置於焙籠裡烘乾, 最後篩選大葉、小葉、茶屑, 如此經過曬、翻、炒、揉、炒、烘、篩、揀等多重工夫製成。目前多數的茶農擁有自己的小型工廠, 全套機器代替手工, 製茶祇需一天一夜, 省時省力, 品質不差。
[糖]
自古台灣即有甘蔗, 荷據時代每年輸出蔗糖七、八萬擔; 明鄭實施屯田政策, 從福建引進大量蔗苗, 積極推廣, 遍及嘉南平原, 亦有蔗糖外銷; 清據時代更擴至濁水溪流域, 產量以高、屏最多, 台灣門戶開放之後, 蔗糖外銷驟增, 超過稻米, 占總出口百分之卅六, 運銷日本、呂宋、澳洲、西歐、北美、南美各地;日人據台後, 大量增植, 改良品種, 引進機器代替人力, 建造新式糖廠, 產量提高一倍, 輸出「南糖北米」, 賺取不少外匯。日本併吞私營的舊式小糖部約一千家, 以六十餘「製糖會社」壟斷台灣糖業, 剝削蔗農, 獨占收益, 毋怪台人嘆曰: 「第一戇, 替人選舉運動; 第二戇, 種甘蔗乎會社磅」, 引起「農民組合」一連串的反抗, 其中以「二林事件」最受矚目。五、六十年代砂糖每年出口七、八十萬噸, 占外匯總收入的百分之八十強, 仍是經濟的命脈, 以後漸走下坡, 終由絢爛趨於黯淡。
舊式糖部, 依經營的方式分成三種: 一是「公司部」, 由許多業主或有錢人投資生產; 二是「頭家部」, 乃業主獨資經營; 三是「牛(牛牛牛)部」, 為蔗農合作而成, 每人提供三頭牛, 三位蔗農共有九頭牛, 算做一部, 六頭牛用來運蔗, 三頭牛用來碾蔗, 原料和成品大家均分。糖部的結構相當簡單, 分造糖車和煮糖室兩個部分, 甘蔗採收後去尾去籜, 放入造糖車搾汁, 造糖車是由兩個巨大的圓柱形石磨組成, 石磨間有硬木齒輪互相咬合, 軸心接一橫桿, 桿末掛三個牛軛, 甘蔗放在石磨間, 驅牛使磨旋轉, 擠出蔗汁, 倒進煮糖室的鍋爐, 煮成黏液, 加些石灰中和有機酸, 藉沉澱物吸附雜質, 過濾後倒入木桶中, 用木棒不停地攪動, 完全冷卻時糖漿變成結晶體, 即是粗製的赤糖, 再用陶缸濾過, 便是精製白糖。
[樟腦]
古時台灣盛產樟腦, 海盜顏思齊和鄭芝龍曾開採銷日; 清初官府熬製樟腦, 以樟樹建造軍船, 民間採伐者處死刑, 可是台灣山區遍地樟樹, 熬腦簡便, 本輕利厚, 加以平地已開發, 新移民往山區發展, 甘冒死刑禁令與番漢衝突的危險, 盜伐不止; 道光五年(一八二五年)開禁, 但政府剝削產銷收益, 英商一度取得經銷權, 同治二年(一八六三年)再次收歸專賣, 外商乾脆公然走私, 五年後在梧棲港一艘走私船被查獲, 翌年英國派兩艘軍艦攻打台灣, 登陸安平港, 清廷無力抵抗, 訂下「樟腦條約」, 賠償六倍款項, 撤銷樟腦專賣局, 讓英商獨享貿易大權
, 以後因採樟腦而引發的番漢械鬥加劇, 漢人被殺甚多, 產量大減。光緒十二年(一八八六年)劉銘傳設「撫墾局」, 再次收歸國有, 輔導採樟, 安撫原住民, 樟腦業恢復舊觀, 英商具條約抗議, 清廷阿Ｑ地說: 「英國的蟲太多, 沒樟腦活不下去」, 又讓出專賣權予英人。日本領台後繼承樟腦專賣, 獎勵開採, 樟樹砍伐殆盡, 戰後樟樹所剩無幾, 一九六八年七月省營的台灣樟腦工廠關門大吉, 民間工廠也歇業, 風光了兩百年的樟腦, 不復芬芳。
伐樟腦的工人稱為「腦丁」, 熬腦的地方為「腦寮」, 老闆叫「腦長」, 初期的技術來自福建, 先把砍下的樟木刨成片, 腦寮設有腦灶, 灶上放煮水的大鍋爐, 起火煮沸, 水蒸氣由小孔進入上方木桶, 就是裝滿樟腦木片的「腦炊」, 樟片遇熱蒸出樟腦氣體往上冒, 碰到上面倒置的陶盆而凝結, 再取下陶盆放在陰涼處, 便可收取霜狀結晶, 熬一次樟腦約需廿天。日本人將之改良, 把結晶器和蒸餾器分開, 腦氣可以立即冷卻, 效率較高。如今技術更進步, 省時省力又有效益, 樟木由機器打碎,
作者周明峰為復健專科醫師 (Emerson M. F. Jou, M.D., M.P.H.)
